Uwaga, idą posiłki

1626166140

A A A

Co je żołnierz? Żołnierz je obrońcą ojczyzny! – to jeden z najstarszych dowcipów na temat żywienia w armii, towarzyszący narzekaniom żołnierzy na wojskową „michę”. Dziś źródeł krytyki należy szukać w rosnącej świadomości wojskowych w kwestii zdrowego żywienia. Żołnierskie skargi nie zawsze są jednak uzasadnione.

Trzeba pamiętać, że zbiorowe żywienie rządzi się innymi prawami niż te, które obowiązują szefów kuchni w restauracjach. A i tak na wojskowej mapie kulinarnej są miejsca, w których można zjeść smacznie i zdrowo, na przykład w Bydgoszczy, Powidzu, Warszawie, wojskowych ośrodkach szkoleniowo-kondycyjnych oraz w wielu bazach lotniczych.

Kalorie to nie wszystko

Jak informuje Wojskowy Instytut Higieny i Epidemiologii: „jednym z filarów sprawnego działania żołnierzy jest zapewnienie, oprócz podstawowego wyposażenia, takiego jak mundur, broń, specjalistyczny sprzęt, odpowiednich ilości dobrej jakościowo żywności. Stosowana w żywieniu racja pokarmowa musi pokrywać ich zapotrzebowanie energetyczne związane z procesem szkolenia i służby oraz dostarczać wszystkich składników odżywczych w odpowiednich ilościach i proporcjach w oparciu o stosowne normy żywienia”.

W armii funkcjonują 173 stołówki garnizonowe i 15 poligonowych. 45 jest czasowo wyłączonych, a kolejnych kilkadziesiąt utrzymywanych w gotowości na czas ewentualnej mobilizacji. Zaledwie w 49 stołówkach konsumenci mogą wybierać dania według własnych preferencji, w pozostałych otrzymują posiłki zgodnie z ustalonym menu (mają dwa zestawy obiadowe do wyboru). W 2020 roku w ramach bezpłatnego wyżywienia wydano 5,7 mln racji dziennych (trzy posiłki). – Kwestię żywienia żołnierzy normują przepisy, m.in. rozporządzenia ministra obrony narodowej. System jego organizacji natomiast opiera się na ilościowych i jakościowych normach. Te przypisane są do poszczególnych żołnierzy, zajmowanych przez nich stanowisk i wykonywanych czynności – wyjaśnia ppłk Krzysztof Kowal, starszy specjalista z Szefostwa Służby Żywnościowej Inspektoratu Wsparcia Sił Zbrojnych. Bezpłatne wyżywienie przysługuje np. skoczkom spadochronowym, nurkom, żołnierzom pełniącym służbę dyżurną, ale także uczestniczącym w szkoleniach i ćwiczeniach w garnizonie i na poligonach.

Mundurowi mogą jeść posiłki przygotowane w stołówkach, otrzymywać suchy prowiant, racje żywnościowe albo równoważnik finansowy. Przewidziano też formę mieszaną, łączącą wszystkie wymienione możliwości. O sposobie żywienia w zależności od potrzeb służby i lokalnych uwarunkowań decydują dowódcy jednostek organizacyjnych, czyli np. wojskowych oddziałów gospodarczych, komend portów czy baz lotniczych. Mogą oni także wybrać catering. Ta forma w czasie ćwiczeń poligonowych stosowana jest przez niemal wszystkie jednostki wojsk specjalnych.

Podstawą jest żywienie na bazie pięciu norm zasadniczych: żołnierskiej, szkolnej, specjalnej, operacyjnej, wojennej oraz dodatkowych, dotyczących na przykład chleba czy napojów. – Planujemy racje żywnościowe tak, by każdy z żołnierzy otrzymał posiłek, który zbilansuje jego całodzienny wydatek energetyczny – dodaje ppłk Kowal. Obecnie bazuje się na obliczeniach wykonanych kilkanaście lat temu. Przyjęto wówczas, że żołnierze wykonujący ciężką pracę fizyczną powinni spożywać dziennie średnio od 4000 do 4500 kcal w garnizonie i o 500 więcej w czasie szkoleń poligonowych, rejsów na morzu, dyżurów bojowych. To ma się jednak zmienić. – W grudniu 2020 roku Wojskowy Instytut Higieny i Epidemiologii wydał zalecenia dotyczące norm żywienia dla żołnierzy oraz funkcjonariuszy służb mundurowych. Przedstawiono nie tylko rekomendacje dotyczące diety, lecz także obniżono zapotrzebowanie energetyczne żołnierzy – wyjaśnia ppłk Kowal.

Posiłki żołnierzy powinny być nie tylko kaloryczne, lecz także bogate w składniki odżywcze i witaminy. Technolodzy żywienia i kierownicy stołówek w jednostkach powinni tak planować posiłki, by się one nie powtarzały, ale przede wszystkim, by uwzględniały niezbędne mikro- i makroskładniki. I tu zaczynają się kłopoty. – W menu królują węglowodany proste. Na obiad zwykle są ziemniaki, a tylko kilka razy w miesiącu lub rzadziej żołnierze dostają ryż lub kaszę. Mało jest też warzyw, owoców – mówi jeden ze spadochroniarzy. – Jemy ciężko i tłusto. Kiełbasa na śniadanie dostarczy energii, ale bardzo szybko odczujemy jej spadek, czego efektem będzie brak skupienia na zajęciach – dodaje szturman z Jednostki Wojskowej Agat. Jakie mają oczekiwania? – Chcielibyśmy dostawać więcej owoców, warzyw. Na śniadanie wystarczyłaby nam owsianka i baton białkowy w ciągu dnia. W czasie upałów powinniśmy dostawać oprócz wody napoje izotoniczne. Czemu na obiad nie ma kurczaka z ryżem, a na kolację jajek? – zastanawia się inny z podoficerów. Oczekiwania względem jakości żywienia wynikają z faktu, że żołnierze inwestują w siebie, prywatnie korzystają z cateringów dietetycznych i uprawiają sport. – Nasze ciało jest narzędziem pracy. Właściwe jedzenie i aktywność fizyczna to dla nas fundament – zaznaczają.

Roksana, która jest kucharzem w wojsku, ale także zawodowym dietetykiem i sportowcem, przyznaje, że 4500 kcal to sporo. – 3500 kcal wystarczyłoby, gdybyśmy korzystali z produktów bogatych w składniki odżywcze – mówi. Zauważa też, że tak wysokokaloryczna dieta może być problemem dla żołnierzy, którzy kilka miesięcy w roku spędzają na poligonach lub na szkoleniach poza domem. – Na wojskowym wikcie bardzo łatwo nabrać masy tłuszczowej zamiast mięśniowej. W diecie dominują węglowodany proste: słodkie napoje, drożdżówki i pieczywo, które co prawda dają energię, ale nie dostarczają żadnych wartości odżywczych. Brakuje też tłuszczów nienasyconych, które odgrywają kluczową rolę w organizmie i dają poczucie sytości na dłuższy czas. Nie ma pestek, orzechów, bakalii, bardzo mało jest ryb – wylicza Roksana.

Z jej wsparcia dietetycznego skorzystało już ponad 80 żołnierzy, w większości byli to spadochroniarze z 6 Brygady Powietrznodesantowej i żołnierze Jednostki Wojskowej Agat. Swoim kolegom i podopiecznym rekomenduje „dietę poligonową”, czyli obiad w stołówce, a śniadania i kolacje we własnym zakresie. – Przed wyjazdem przygotowujemy mieszankę z białka w proszku z orzechami, bakaliami, pestkami i płatkami owsianymi. Wystarczy zalać kilka łyżek takiej mikstury wodą i mamy posiłek bogaty w tłuszcze, białko i węglowodany – mówi Roksana. Na podwieczorek sprawdzi się banan albo garść suszonych daktyli, a na kolację ugotowane jajka lub ryba z puszki.

Wiem, co jem

Lekarze alarmują, że Polacy jedzą zbyt dużo czerwonego mięsa i wędlin, a za mało warzyw i owoców. W codziennej diecie brakuje wapnia, magnezu, potasu, witaminy D i C. Coraz więcej osób ma nadwagę i otyłość, coraz częściej występują choroby przewlekłe związane z nieprawidłowym żywieniem. – Niewłaściwa dieta oraz nieodpowiednia ilość i struktura spożywanej żywności to pierwszy krok do rozwoju chorób dietozależnych, w tym nadwagi i otyłości, a także chorób układu krążenia czy cukrzycy typu II. Niestety, żołnierzy też dotykają te problemy – przyznaje dr Agata Gaździńska, kierownik Pracowni Dietetyki i Leczenia Otyłości Wojskowego Instytutu Medycyny Lotniczej. Pokazał to m.in. prowadzony w ramach Narodowego Programu Zdrowia 2016–2020 i realizowany przez WIML projekt OBESITY – „Kompleksowe badania sposobu żywienia i stanu odżywienia żołnierzy zawodowych z identyfikacją czynników ryzyka rozwoju otyłości, z oceną aktywności fizycznej, poziomu wiedzy żywieniowej oraz występowania nierówności w zdrowiu”. Specjaliści sprawdzili sposób żywienia i aktywność fizyczną 1229 żołnierzy wszystkich rodzajów sił zbrojnych. Wnioski? Nadwaga i otyłość u ponad 50% badanych, zaburzenia lipidowe u połowy i niedobory witaminy D u większości z nich. Dla wielu najbardziej obfitym posiłkiem był obiad, żołnierzom wojsk obrony terytorialnej często zdarzało się omijać śniadania. 47% badanych słodzi, 39% dosala posiłki, 80% je słodycze, prawie 70% spożywa produkty fast food. Jedynie 18% badanych żołnierzy zwraca uwagę na wartość kaloryczną posiłków.

Inne badania WIML prowadził w grupie obejmującej pół tysiąca lotników w wieku od 19 do 59 lat. Pytano ich m.in. o zasady racjonalnego żywienia oraz źródła składników odżywczych. – Najwyższym poziomem wiedzy żywieniowej wykazali się piloci, ale ogólne wyniki pokazały, że dieta większości respondentów różni się od zalecanego modelu żywienia. Wśród badanych właściwy wskaźnik masy ciała BMI [body mass index] miało zaledwie 35% badanych, kolejne 48% miało nadwagę, a 17% otyłość – wymienia dr Gaździńska. Jak sobie z tym radzić? Dietetycy nie mają wątpliwości, że niezbędna jest profilaktyka i edukacja. I tak się dzieje.

Eksperci z WIML-u, pod kierownictwem dr Gaździńskiej, przeprowadzili wśród żołnierzy setki szkoleń i prelekcji na temat zasad prawidłowego żywienia i aktywności fizycznej. – Żołnierze to największa grupa zawodowa, która podlega zbiorowemu żywieniu. I o ile nie mają oni wpływu na to, co dostaną na talerzu np. na poligonie czy misji, o tyle poza pracą sami decydują, co zjeść. I o dokonywanie zdrowych wyborów nam chodzi – mówi ekspertka z WIML-u. Jednostki wojskowe chętnie zapraszały ekspertów z Instytutu i w ten sposób przeszkolono ponad 4 tys. żołnierzy z całej Polski. Zgodnie z rozkazem szefa Sztabu Generalnego WP od tego roku takie szkolenia powinny odbywać się raz na kwartał w każdej jednostce wojskowej. Na podstawie badań porównawczych eksperci stwierdzili, że w ciągu czterech lat świadomość zdrowego odżywiania w wojsku wzrosła.

Wysiłek się opłaca

Żołnierze korzystają też z powstałego w WIML-u w 2018 roku Centrum Psychodietetycznego dla Służb Mundurowych. Jak dotąd po bezpłatne wsparcie zgłosiło się tu ponad 2,5 tys. mundurowych. Po przeprowadzeniu wywiadu na temat stanu zdrowia, aktywności fizycznej i trybu życia pacjenci przechodzą badania laboratoryjne, na których podstawie przygotowywane są indywidualne zalecenia żywieniowe. – Stereotyp jest taki, że do dietetyka idzie się po to, by schudnąć. I faktycznie mamy wielu żołnierzy, którzy chcą zredukować masę ciała. Poza utratą zbędnych kilogramów i poprawą parametrów biochemicznych naszym głównym celem jest jednak trwała zmiana nawyków żywieniowych. Wielu właśnie po to się do nas zgłasza – opowiada Marta Turczyńska, dietetyczka i psychodietetyczka z Pracowni Dietetyki i Leczenia Otyłości WIML. Ekspertka przyznaje jednak, że ze względu na specyfikę zawodu nie zawsze jest to proste. – Służba bywa nieprzewidywalna. System dyżurowy, wyjazdy na poligony, misje, sprawiają, że łatwo wypaść z rytmu i wrócić do starych przyzwyczajeń. Mamy tego świadomość i staramy się dopasować jadłospisy nie tylko do wieku, poziomu aktywności fizycznej czy płci, lecz także do trybu życia – dodaje.

Ze wsparcia dietetyków Centrum postanowił w lutym 2020 roku skorzystać płk Piotr Waślicki z Wojskowego Centrum Normalizacji, Jakości i Kodyfikacji. Chciał poprawić sposób odżywiania i zgubić kilka kilogramów. – Kluczem do sukcesu okazała się regularność posiłków: częstsze, mniejsze i zróżnicowane porcje oraz codzienne śniadania. Wcześniej nie przykładałem do tego zbyt wielkiej wagi – mówi oficer. Przyzwyczajenie się do nowych zasad nie sprawiło mu problemów. – Otrzymałem przepisy ze spisem składników, ich wagą, więc przygotowanie posiłków nie było skomplikowane. Owszem, zajmuje pewnie trochę więcej czasu niż zrobienie kanapki, ale wysiłek się opłaca. Zgubiłem około 10 kg, jem zdrowo, smacznie i czuję się znakomicie – podkreśla płk Waślicki.

Specjaliści z WIML-u przyznają, że u wielu pacjentów pojawiających się po raz pierwszy w Centrum diagnozowane są zaburzenia metaboliczne, w tym lipidowe oraz glikemii. – Z kolejnymi wizytami wiele się zmienia. Mundurowi coraz świadomiej podchodzą do tego, co dla nich dobre w kwestii racjonalnego żywienia. Jedni zaczynają jeść więcej warzyw, inni włączają do diety produkty mleczne, a kolejni regularnie piją wodę. I nawet jeśli nie obserwujemy znacznego spadku masy ciała, bo też nie zawsze jest to celem naszych pacjentów, sama zmiana sposobu żywienia przynosi wiele dobrego, np. poprawę parametrów biochemicznych krwi czy zwiększenie poziomu energii – przyznaje Turczyńska.

Mjr Tomasz Łaszczewski z Dowództwa Garnizonu Warszawa do Centrum zgłosił się w kwietniu 2020 roku, tuż po przebytej chorobie. – Jedzenie ma bardzo duży wpływ na funkcjonowanie naszego organizmu. Ale dieta diecie nierówna, bo w sumie żadna z tych, których próbowałem, nie uwzględniała specyfiki zawodu żołnierza. Choć większość czasu spędzam za biurkiem, to jako żołnierz muszę się wykazać sprawnością fizyczną. Kluczowe było zatem dobranie diety do mojego trybu życia – przyznaje i dodaje: Myślę, że każdy żołnierz powinien odwiedzić Centrum w WIML-u. To nic nie kosztuje, a przynosi korzyści.

Wegańska racja

O nowych tendencjach w żywieniu, zdrowej i zbilansowanej diecie mówią także przedstawiciele Szefostwa Służby Żywnościowej Inspektoratu Wsparcia Sił Zbrojnych. Przyznają, że gotowanie dla tysięcy żołnierzy jest o wiele trudniejsze, niż przygotowanie posiłków zgodnie z preferencjami jednego człowieka. Poza kalorycznością oraz zawartością makro- i mikroskładników, osoby odpowiedzialne za układanie jadłospisów muszą też zwracać uwagę na kosztorys (wysokość stawki to około 20 zł dziennie na osobę). – Kucharz dostaje jadłospis i wykaz składników, których ma użyć do przygotowania posiłku. Inwencja jest zawsze po jego stronie. Znam przypadki, kiedy kucharze przygotowywali recepturę i podawali technologom żywienia, by wprowadzić danie do „Konsumenta” [program, za którego pomocą planuje się żywienie żołnierzy na dziesięć dni] – mówi plut. Radosław Irzemski, od 2011 roku związany z Reprezentacją Kucharzy Wojska Polskiego. – Nie oszukujmy się, w zbiorowym żywieniu nie zastąpimy oleju rzepakowego oliwą z pierwszego tłoczenia. Nie będziemy serwować steków z polędwicy czy sezonowanego antrykotu, bo jesteśmy ograniczeni stawką żywieniową. Ale jakość produktów serwowanych żołnierzom jest o wiele lepsza niż jeszcze dziesięć lat temu – dodaje.

Wojskowa gastronomia zmienia się cały czas. W polowych racjach żywnościowych wprowadzono desery i batony owocowe, pasty warzywne i bezmięsne konserwy. Są owoce liofilizowane, suszone warzywa, a od 2019 roku można skorzystać z racji żywnościowej dla wegetarian. Chociaż na tym polu jest jeszcze sporo do zrobienia. – Wśród moich kumpli dużo jest ludzi, którzy nie jedzą mięsa albo glutenu, u nas w jednostce są nawet weganie. Ale ich preferencje żywieniowe to wyłącznie ich problem. Wybierają z jadłospisu to, co im pasuje, a resztę muszą zapewnić sobie sami – zauważa żołnierz wojsk specjalnych.

Szefostwo Służby Żywnościowej zapowiada natomiast zwrot w kierunku kuchni śródziemnomorskiej, bogatej w owoce, warzywa i ryby. Poza tym Inspektorat Wsparcia Sił Zbrojnych razem z Narodowym Centrum Bezpieczeństwa Cyberprzestrzeni pracują nad stworzeniem systemu umożliwiającego zarządzenie systemem żywienia w resorcie obrony tak, by wszędzie konsumenci mogli dowolnie wybierać potrawy.